鳳凰單叢茶，也稱為鳳凰單叢、單叢茶，六大名茶之一，是廣東烏龍茶的代表，四大類烏龍茶之一因產(chǎn)于廣東潮州鳳凰山，2009年被中國國家質(zhì)檢總局認(rèn)定為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，故命名為:11。鳳凰單叢茶已有700多年的歷史。

鳳凰單叢在不同時(shí)期有不同的含義和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)而言之，民國前后的傳統(tǒng)模式，采用鳳凰水仙的優(yōu)良品種進(jìn)行單株采摘、單株生產(chǎn)，成品茶分開存放、單獨(dú)出售的鳳凰茶可以稱為單叢茶；隨著90年代嫁接技術(shù)的廣泛應(yīng)用，從2010年開始，只要符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》的要求（DB44/T820-2010）標(biāo)準(zhǔn)的水仙茶可以被稱為鳳凰單叢茶:18-22。

鳳凰單叢茶是一種半發(fā)酵茶，初級(jí)加工程序可分為：曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙（焙火）六道；其中，做青是形成單叢茶品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，是通過摸青制成的（搖青）它是一個(gè)發(fā)酵過程，由多次交替靜止和靜止組成。通過變青，鮮葉中的草的氣味被改變，芳香物質(zhì)和單叢茶獨(dú)特的花香和果味被形成。

鳳凰單叢茶有“茶中香水”根據(jù)沖泡后成品茶的自然香氣，單叢茶可分為蜜蘭、黃枝香（梔子花香）芝蘭香等，這種分類命名方式也在產(chǎn)茶區(qū)和消費(fèi)者之間廣泛使用。

根據(jù)茶樹的年代，鳳凰山最早的茶樹可以追溯到南宋；在清代，鳳凰水仙茶，鳳凰單叢茶的前身，是中國24種名茶之一；民國時(shí)期，鳳凰水仙茶經(jīng)過海外茶人的評(píng)選和送鑒，獲得巴拿馬國際商品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)；建國前中華人民共和國中國，鳳凰鎮(zhèn)的主要茶樹集中在中國、高山區(qū)域；20世紀(jì)50年代，在政府的號(hào)召下，單叢茶葉擴(kuò)展到了低山區(qū)；80-90年代，隨著交通的改善、在育種和嫁接技術(shù)普及的背景下，鳳凰單叢茶葉的收購進(jìn)入了快速發(fā)展階段；進(jìn)入21世紀(jì)以來，通過傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的結(jié)合，鳳凰單品茶又有了長(zhǎng)足的發(fā)展潮州鳳凰鎮(zhèn)于2008年被中國茶葉學(xué)會(huì)評(píng)為“中國名茶之鄉(xiāng)”

傳統(tǒng)上只產(chǎn)于潮安縣鳳凰鎮(zhèn)武夷山、由鳳凰水仙品種的鮮葉制成的烏龍茶被稱為鳳凰單叢，只有春茶才能制成單叢茶，夏茶、秋茶叫海苔水仙，冬茶叫雪花。(:269)2702010年，中國國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)鳳凰單叢茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)、秋茶、冬茶符合要求，保護(hù)范圍包括潮州30個(gè)鎮(zhèn)、茶區(qū)：

潮安縣：鳳凰鎮(zhèn)、鐵鋪鎮(zhèn)、文祠鎮(zhèn)、磷溪鎮(zhèn)、官塘鎮(zhèn)、登塘鎮(zhèn)、赤鳳鎮(zhèn)、歸湖鎮(zhèn)、古巷鎮(zhèn)、鳳塘鎮(zhèn)、萬峰林場(chǎng)；

饒平縣：浮濱鎮(zhèn)、錢東鎮(zhèn)、樟溪鎮(zhèn)、浮山鎮(zhèn)、湯溪鎮(zhèn)、三饒鎮(zhèn)、聯(lián)饒鎮(zhèn)、新圩鎮(zhèn)、新豐鎮(zhèn)、饒洋鎮(zhèn)、上饒鎮(zhèn)、建饒鎮(zhèn)、高堂鎮(zhèn)、新塘鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn)；

湘橋區(qū)：意溪鎮(zhèn)、橋東街道茶區(qū)；

楓溪區(qū)：云步草嵐武、槐山崗。

鳳凰水仙茶樹原產(chǎn)潮安縣鳳凰山，1984年被認(rèn)定為國家優(yōu)良品種。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)從鳳凰水仙種群中挑選優(yōu)質(zhì)單株茶樹，單獨(dú)采集，故名“單叢”因?yàn)轼P凰水仙又高又大，所以寫的是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗“單樅”這些優(yōu)質(zhì)植物各有特色，各有味道、香型不同。為了區(qū)分產(chǎn)銷，茶農(nóng)習(xí)慣種茶樹、鮮葉、成茶、位置和其他特征以單個(gè)植物命名，例如金色的葉子、鋸朵仔、輋門等。自1990年以來，切割、嫁接和其他無性繁殖技術(shù)被廣泛使用單叢不再只是一個(gè)單一的工廠，而是包括整個(gè)工廠。:98,269:13-17,36:27-43

不同的品系和成品茶通常根據(jù)香氣類型分為十大類：黃枝（梔）香型、芝蘭香型、蜜蘭香型、杏仁香型、玉蘭香型、姜花香型、夜來香型、茉莉香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香氣類型與茶樹的基因和加工工藝有關(guān)香型相近的鮮葉可以加工成相同香型的成品茶，相同香型的鮮葉也可以加工成不同香型的成品茶。(:53)(94:30)47

盡管株系多樣、有許多類型，但鳳凰單叢茶也有一些共同點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)鳳凰單叢茶的特點(diǎn)可以概括如下：(:145)211211)

干茶：繩子打結(jié)緊密，顏色黃褐，潤(rùn)澤有光澤。

湯色：金色或橙色，清澈明亮。

香氣：它具有天然的花香或蜂蜜香，氣味宜人、持久。

滋味：濃郁，香甜爽口，微苦澀，耐沖泡。

葉底：淺黃或黃綠色，有明顯的紅邊，柔軟光亮，無雜質(zhì)。

采摘

單叢鳳凰鮮葉的采摘次數(shù)和時(shí)間取決于茶樹的海拔、品種和品系之間有差異。在海拔800米以上的高山茶區(qū)，因?yàn)闅鉁氐?，春季只采摘一輪；在海?00米以下的低山茶區(qū)，如果氣溫偏高，每年可以采摘5朵-6輪次。通常的挑選規(guī)則是：4月上半月采摘春茶，7月采摘夏茶，9月采摘秋茶，10月下旬至11月上旬采摘冬茶（亦稱為雪片茶）不同季節(jié)采摘的茶葉品質(zhì)不同，其中春茶內(nèi)涵豐富，秋茶香氣濃郁。

鮮葉的采摘時(shí)間一般在晴天的上午10點(diǎn)到下午4點(diǎn)之間，最好的時(shí)間是下午1點(diǎn)到4點(diǎn)，因?yàn)榍缣煊欣跁裉?，下午采摘的鮮葉含水量適中-99。

曬青與晾青

曬干是指在陽光或人工光源的作用下，從采摘的鮮葉中除去一些水分，以促進(jìn)鮮葉的內(nèi)含物（如茶多酚氧化酶、兒茶素）與香氣變化。主要的晾曬方法有竹簾晾曬、地板鋪網(wǎng)曬青、三種人工光源鞣制。竹簾主要用來曬太陽、高山茶區(qū)還是少采茶；地網(wǎng)和曬青主要用于低山茶或采茶量大的情況；人工光源鞣制主要用在無法利用陽光的雨季-110。

值得一提的是，人工光源是曬傷的（BORA-1000型高色溫強(qiáng)紫外線鞣制）它是自2013年以來開發(fā)和使用的創(chuàng)新技術(shù)它以春季每天153，336，030 ~ 163，336，030的日照為參照，光譜適合烏龍茶鞣制的要求“雨天不能采摘”由此造成的產(chǎn)量損失問題。

風(fēng)干是曬干工藝的補(bǔ)充，是指將曬干后的鮮葉置于陰涼通風(fēng)處，以降低葉片溫度，促進(jìn)鮮葉中水分的均勻分布。晾曬的關(guān)鍵是將鮮葉盡量攤薄，鮮葉厚度一般在3 cm以內(nèi)如果攤?cè)~過厚，葉溫容易升高，加速鮮葉發(fā)酵，影響成品茶香氣-110。發(fā)酵程度的差異是不同產(chǎn)地烏龍茶的主要差異之一實(shí)驗(yàn)證明，較重的發(fā)酵會(huì)降低茶葉中具有花果香物質(zhì)的含量。

做青

鳳凰單叢茶的綠色化是香氣形成的關(guān)鍵步驟（搖青）多次交替靜置，形成持續(xù)近10小時(shí)的發(fā)酵過程。手動(dòng)或電動(dòng)搗碎器通常用于搗碎葉子通過對(duì)鮮葉邊緣的磕碰，使葉邊緣的組織受到損傷，鮮葉所含物質(zhì)的成分發(fā)生變化，出現(xiàn)形態(tài)上的變化“綠腹鑲紅邊”的特點(diǎn)。人工摸青主要針對(duì)產(chǎn)量相對(duì)較低的古樹單叢或品系用雙手有規(guī)律地?fù)u動(dòng)竹簾兩側(cè)，摩擦鮮葉邊緣。電動(dòng)碰青機(jī)主要針對(duì)產(chǎn)量大的情況，每臺(tái)機(jī)器碰茶量可達(dá)25個(gè)-35 kg，制茶師可以根據(jù)鮮葉設(shè)定摸青機(jī)的揉捻速度和持續(xù)時(shí)間。做青過程對(duì)制茶技藝要求較高，需要做“看青做青”，即根據(jù)鮮葉的品種、氣候氣溫、曬傷程度等，并將觸摸和站立的持續(xù)時(shí)間調(diào)整為:110-117。

殺青與揉捻

殺青又稱油炸，是指在220℃左右的高溫下油炸7-9分鐘，快速抑制鮮葉氧化反應(yīng)，降低鮮葉含水量。目前，在鳳凰單叢茶的主產(chǎn)區(qū)，機(jī)械殺青被廣泛采用。制茶師還需要經(jīng)歷鮮葉采摘季、鮮嫩程度、茶葉的重量和機(jī)器的溫度可以靈活調(diào)節(jié)。定水時(shí)間過長(zhǎng)，容易造成葉片失水過多而干枯；酶固定時(shí)間不夠容易導(dǎo)致多糖、茶多酚和其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分會(huì)使成品茶變得索然無味4666068668686661-122。

揉捻緊隨其后的是殺青，主要是通過破壞茶葉的細(xì)胞組織，使茶葉中的汁液滲出，成品茶形成條狀，色澤油潤(rùn)，更耐沖泡。在過去，揉捏過程依賴于人工操作，但目前，電動(dòng)揉捏機(jī)已被廣泛使用。揉捻后的茶葉被揉成小球，制茶工人還需要使用解團(tuán)機(jī)將茶葉揉成均勻的條狀3686088868888661-122。

烘焙

烘焙，也叫烘干，是初級(jí)茶（毛茶）加工的最后過程，包括初步烘烤、復(fù)焙、三個(gè)階段的腳火，每個(gè)階段的溫度是從130℃-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘烤時(shí)間從10分鐘開始、30分鐘、2-6小時(shí)依次提升。烘焙的目的是降低茶葉的含水量，使其更耐貯藏，同時(shí)也能發(fā)展香氣，提高品質(zhì)。目前常用的烘焙方式分為烤箱烘焙（炭焙）與熱風(fēng)焙。通常，高品質(zhì)的單叢采用木炭烘焙，而產(chǎn)量大的單叢茶采用熱風(fēng)烘焙。烘焙之后，茶首先被制成（毛茶）含水量下降到大約7%此后，在精制過程中仍然需要多次烘烤，以降低含水量，提高茶葉質(zhì)量4666088868688661-126。

精制

最初的鳳凰單叢茶可以直接飲用，但因?yàn)槊韬幸欢康娜~梗、黃片（老葉）雜質(zhì)等雜質(zhì)，仍需手工或機(jī)器篩選，使葉片質(zhì)量趨于符合規(guī)格。以前人工篩選茶葉，每天能選出6斤左右，人工成本50元/天，即放映費(fèi)用達(dá)到8元/金，隨著科技的進(jìn)步，使用智能茶葉分選機(jī)可以分辨茶葉的水分含量、含雜率、在破碎率的基礎(chǔ)上，篩分成本降低到1.2元/金，提高精制效率和成品茶質(zhì)量:126-129。

通常在茶商銷售成品茶的過程中，需要進(jìn)行1-3次的烘焙（復(fù)焙）將含水量降低至約5%:126內(nèi)，讓茶葉更耐儲(chǔ)存-129。復(fù)烤還能有效促進(jìn)芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高單叢茶的香氣和持久性。

單叢茶葉公司s釀造方法可分為蓋杯釀造、小壺沖泡、大壺沖泡、在發(fā)源的潮汕地區(qū)，功夫茶藝作為一種沖泡技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種方式，比如冷泡茶。為了突出單叢茶的特色s高香味和便于繩子的拉伸，通常使用容量小于150ml的有蓋碗或茶壺沖泡。以蓋碗為例，在沖泡過程中可以注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

茶水比：通常干茶和水的比例是1:30；

溫杯：沖泡前將開水倒入蓋碗，20秒后倒出，可有效提高蓋碗溫度；

聞香：將干茶放入溫?zé)岬耐胫?，合上蓋子搖晃幾下，便可聞到干茶帶來的茶香-161；

出湯：泡茶在單叢被廣泛使用“快進(jìn)快出”順便坐一會(huì)兒。