三氯蔗糖
三氯蔗糖是一種高倍甜味劑。三氯蔗糖是鹵代蔗糖衍生物的一種，又稱“超甜蔗糖”，其化學(xué)名為4,1',6'-三氯-4,1',6'-三脫氧半乳蔗糖，是英國Hough L教授于20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)的一種強力甜味劑。它的分子式為C12H19O8Cl3，分子量為397.64。
三氯蔗糖特點具有無能量，高甜度，純正甜味，安全度高等，也是目前最理想的甜味劑之一。?在1976年由英國泰萊公司與倫敦大學(xué)共同研制并申請專利的一種新型甜味劑，并于1988年投入市場，是唯一以蔗糖為原料的功能性的甜味劑，原始商標(biāo)名稱為Splenda，可達(dá)到蔗糖的甜度約600倍。
基本介紹 編輯本段
三氯蔗糖稱為蔗糖素，利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質(zhì)，具有無臭無吸濕性等特征，物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機溶劑。在室溫28℃的情況下溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲存1年以上并不會出現(xiàn)化學(xué)變化。結(jié)晶體在儲存4年左右也不會出現(xiàn)化學(xué)變化，高溫條件不會改變甜度。
功能特點 編輯本段
具有優(yōu)良的性能，屬非營養(yǎng)型強力甜味劑。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400～800倍），且甜味純正，甜感的呈現(xiàn)速度，最大甜味的感受強度，甜味持續(xù)時間及后味等方面均非常接近蔗糖。三氯蔗糖性質(zhì)穩(wěn)定，其結(jié)晶產(chǎn)品在20℃的干燥條件下儲藏4年也很穩(wěn)定。在水溶液中，在軟飲料的pH范圍內(nèi)和通常溫度下，三氯蔗糖是所有強力甜味劑中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種，可以儲藏一年以上而不發(fā)生任何變化。
三氯蔗糖是純天然產(chǎn)物蔗糖的衍生物，對蔗糖的相對甜度隨溶液濃度而變化，它對酸味和咸味有淡化效果，對澀味、苦味、酒味等味道有掩蓋效果，對辛辣、奶味等有增效作用。
生物特性 編輯本段
三氯蔗糖在人體內(nèi)不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，是糖尿病人理想的甜味代用品。1998年經(jīng)FDA審核認(rèn)證，它可作為所有食品的通用甜味劑，并且不影響血液中葡萄糖的濃度，可以為糖尿病患者接受。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，能夠減少口腔內(nèi)病菌產(chǎn)生的酸量以及鏈球菌細(xì)胞在牙齒表面的黏附，有效地起到抗齲齒作用。動物研究表明，三氯蔗糖在超過人類使用水平幾百倍的大劑量情況下，長期食用也很安全。在普通人類志愿者身上進(jìn)行的長期實驗表明，三氯蔗糖不會對人類健康產(chǎn)生不可逆作用。經(jīng)長期安全性認(rèn)證試驗，美國FDA確認(rèn)其為GRAS（安全）級添加物。
應(yīng)用領(lǐng)域 編輯本段
三氯蔗糖穩(wěn)定性較高，在食品加工中要結(jié)合工廠實際需求在任何一道工序中集中添加，不僅使用較為便捷，且整體效果較好。針對三氯蔗糖的含量分析，要采取高壓液相色譜法，直觀測定相關(guān)數(shù)據(jù)和信息。在食品加工中應(yīng)用三氯蔗糖順應(yīng)市場需求趨勢，需要產(chǎn)品監(jiān)控人員對用量給予高度關(guān)注。
飲料
三氯蔗糖應(yīng)用在飲料中較為常見，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在8%～10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加0.013%～0.016%的三氯蔗糖，也就是說，在1000kg的飲料中，至多能添加130～160g的三氯蔗糖，才能保證飲料具有較好的甜度。另外，將三氯蔗糖應(yīng)用在酒類或者是酒類飲料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒類飲品口感，能有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感，提高酒類口感，使其酒體協(xié)調(diào)并不存在異味。將三氯蔗糖應(yīng)用在營養(yǎng)飲料中是近幾年較為新興的做法，能掩蔽維生素以及功能性物質(zhì)苦味以及澀味。將三氯蔗糖應(yīng)用在乳酸菌和發(fā)酵乳中，不會被其分解，也不會對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響，整體效果較好。
由于三氯蔗糖穩(wěn)定性較好，不會與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，也不會對飲料透明度、色澤以及香味產(chǎn)生影響。加之三氯蔗糖具有加熱殺菌以及長期保存的性能，不會存在降解或者是脫氯等問題。因此，將三氯蔗糖作為甜味劑應(yīng)用在飲料生產(chǎn)中，能滿足使用和流通管理。
烘焙食品
由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會變化，且沒有任何可測性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點以及糖果類較為常見。在pH為3時，添加三氯蔗糖的食品放置1年，三氯蔗糖的保存率僅流失2%。在pH高于3時，三氯蔗糖幾乎不會出現(xiàn)流失，且并不會參與發(fā)酵反應(yīng)，不會影響酵母菌類物質(zhì)生長。也正是基于此，將三氯蔗糖應(yīng)用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類的低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品口感。
需要注意的是，由于三氯蔗糖自身不含熱量，很難吸收高效甜味劑，因此，不會直接導(dǎo)致人們出現(xiàn)肥胖等問題。將其應(yīng)用在月餅以及甜點等糖餡食品中，能在保證口感的基礎(chǔ)上，降低食品中的熱量。
蜜餞類食品
將三氯蔗糖應(yīng)用在蜜餞類食品中，添加量控制在0.15g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時，避免發(fā)生其他反應(yīng)。除此之外，要結(jié)合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對三氯蔗糖有效管控，最大添加量為0.15～1.25g/kg。將其應(yīng)用在改性口香糖中，添加量為1.5g/kg。具體的標(biāo)準(zhǔn)如下：糕點中三氯蔗糖添加量在 1.8g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6g/kg以下、咖啡和紅茶中在12.0g/kg以下等。
應(yīng)用優(yōu)勢 編輯本段
有學(xué)者研究了三氯蔗糖與蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安賽蜜在甜味、苦后味、酸味、體積感、甜后味及非甜后味等方面的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖與蔗糖的味感最為接近，這說明了三氯蔗糖的問世代表了高甜度甜味劑的最高成就。在一些食品生產(chǎn)應(yīng)用中，阿斯巴甜滋味口感不錯，但是易分解，不穩(wěn)定；甜蜜素、糖精安全性受到一定程度的爭議，且易產(chǎn)生后苦味；所謂的“蛋白糖”成分不一，安全性差，使用易造成糖精和甜蜜素超標(biāo)；糖醇類甜味劑甜度低，使用成本高，且溶解吸熱大于蔗糖，雖然易產(chǎn)生清涼感，但口味異于蔗糖的甜熟感。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，對熱、酸、堿十分穩(wěn)定，安全性高。它的優(yōu)點主要有：高甜度，為蔗糖的400～800倍；安全無毒，不會對人體產(chǎn)生副作用，通過了美國FDA的認(rèn)證；低熱量，可用于不能食用營養(yǎng)型甜味劑的人群，如肥胖癥患者、糖尿病人等。
同時亦不會引起齲齒，有益牙齒健康；穩(wěn)定性好，可以長期儲存，并且在高溫食品加工過程中甜味不會受到破壞；甜味純正，與蔗糖甜味相似，不會像其他某些強力甜味劑那樣會產(chǎn)生苦后感及異味；價格便宜，相同甜度下為蔗糖價格的1/3～1/2。
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