預(yù)制菜（pre-Prepared   servings of food）又稱(chēng)預(yù)制熟食，起源于美國(guó)的半成品菜肴。一般指以各類(lèi)農(nóng)、畜、禽、以水產(chǎn)品為原料，輔以調(diào)味料等輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工的半成品或成品。通常，預(yù)制蔬菜需要在冷鏈條件下儲(chǔ)存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。

預(yù)制蔬菜可以多種方式分類(lèi)。根據(jù)包裝形式，預(yù)制蔬菜可分為散裝銷(xiāo)售、小包裝、大包裝三大類(lèi)；根據(jù)儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，預(yù)制蔬菜可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四大類(lèi)。市場(chǎng)主要按食品加工程度分類(lèi)。根據(jù)食品加工的程度，制備蔬菜的類(lèi)型如下：即食類(lèi)預(yù)制菜、即熱類(lèi)預(yù)制菜、即烹類(lèi)預(yù)制菜、即配類(lèi)預(yù)制菜。

預(yù)制菜肴的特點(diǎn)是方便，節(jié)省烹飪時(shí)間，滿足消費(fèi)者對(duì)食物的即時(shí)需求、便利的需求。隨著中國(guó)人口的老齡化、家庭小型化日益突出，消費(fèi)者生活習(xí)慣改變，預(yù)制菜肴正在滿足普通人的口味、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)平衡等等，肩負(fù)著食品加工業(yè)的重任。 

2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)t/CCA024-在2022《預(yù)制菜》中，預(yù)制蔬菜被定義為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程的預(yù)處理（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制作和預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，消費(fèi)者無(wú)需烹飪或簡(jiǎn)單烹飪即可食用。而預(yù)制蔬菜業(yè)就是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)預(yù)制蔬菜的、加工和銷(xiāo)售行業(yè)。

背景

熟食的歷史可以追溯到20世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)美國(guó)發(fā)明了速凍技術(shù)，使食物可以長(zhǎng)時(shí)間保存而不失去新鮮度和味道。這項(xiàng)技術(shù)促進(jìn)了速凍食品的工業(yè)化，為預(yù)制菜肴的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。20世紀(jì)中葉，隨著美國(guó)工業(yè)化和城市化進(jìn)程的推進(jìn)，人口和城市發(fā)展問(wèn)題日益突出人們的生活節(jié)奏加快，對(duì)餐飲的需求與日俱增。一些快餐品牌，如麥當(dāng)勞s、肯德基等應(yīng)運(yùn)而生，他們用的是標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模的預(yù)制食材提高了飯菜的效率和質(zhì)量穩(wěn)定性，贏得了消費(fèi)者的青睞。這些快餐品牌也成為了預(yù)熟食品行業(yè)的開(kāi)拓者和領(lǐng)導(dǎo)者。

發(fā)展

從1940年到1950年，隨著美國(guó)工業(yè)化和人口密度的增加，餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是速凍技術(shù)的提高，刺激了速凍食品銷(xiāo)售額的增長(zhǎng)，行業(yè)銷(xiāo)售額的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到35%以上。到了20世紀(jì)60年代，預(yù)熟食品正式起源于美國(guó)，預(yù)熟食品行業(yè)開(kāi)始發(fā)展。

19501970年，餐飲需求增加，美國(guó)快餐巨頭一騎絕塵，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，為半成品菜發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇，年收入10%的增速發(fā)展。1958-1967年日本冷凍食品形成于二戰(zhàn)后，1958年冷鏈建設(shè)推動(dòng)-1968年，預(yù)制蔬菜的消費(fèi)量從0.13萬(wàn)噸增至2.54萬(wàn)噸，包括1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)采購(gòu)了包括預(yù)制菜肴在內(nèi)的大量冷凍食品，充分提高了人們 的認(rèn)知和經(jīng)紀(jì)人 人們對(duì)預(yù)制菜肴的刻板印象。

Sysco是一家大型食品分銷(xiāo)供應(yīng)鏈公司，于1969年在美國(guó)成立Sysco經(jīng)營(yíng)40多萬(wàn)種商品靈感來(lái)自Sysco，中國(guó) 美國(guó)相關(guān)的預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始發(fā)展。

預(yù)制菜

1968-1996年期間，隨著這一時(shí)期日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，單身戶的增加也增加了居民對(duì)方便餐的整體需求食物的外化和餐飲的連鎖化共同推動(dòng)了行業(yè)的成長(zhǎng)，預(yù)制菜在70年代中期迎來(lái)爆發(fā)，一直持續(xù)到90年代日本房地產(chǎn)泡沫破裂。

80年代，日本的預(yù)制蔬菜發(fā)展比較成熟，凈菜的加工和配送都在日本、加拿大和一些歐洲國(guó)家開(kāi)始崛起日本在中國(guó)建立了兩家最大的預(yù)制蔬菜企業(yè)神戶地產(chǎn)和日冷集團(tuán)神戶地產(chǎn)主要從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售，日冷集團(tuán)專(zhuān)注于通過(guò)海鮮收集發(fā)展冷凍預(yù)制蔬菜和冷鏈物流。預(yù)制蔬菜逐漸成熟。

上世紀(jì)90年代，隨著美國(guó)、日本及世界其他國(guó)家熟食的發(fā)展與麥當(dāng)勞s、肯德基等快餐店進(jìn)入，中國(guó)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，預(yù)制蔬菜傳入中國(guó)，預(yù)制蔬菜開(kāi)始在中國(guó)起步。中國(guó)的預(yù)煮蔬菜行業(yè)發(fā)展起步較慢，正處于加速向其他行業(yè)滲透的黃金時(shí)期，市場(chǎng)規(guī)模年增長(zhǎng)率較大。1978年實(shí)行改革開(kāi)放政策后，中國(guó)開(kāi)始逐步引進(jìn)外資企業(yè)這時(shí)，跨國(guó)連鎖快餐企業(yè)如麥當(dāng)勞2000年左右，美國(guó)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，快餐店的清潔蔬菜加工廠逐漸出現(xiàn)在中國(guó)(2002年)綠進(jìn)食品(2004年)新雅食品(2005年)味知香(2008年)和其他蔬菜深加工半成品企業(yè)相繼建立;

從1997年到2006年，日本 美國(guó)的經(jīng)濟(jì)泡沫和出生率急劇下降，居民 外出消費(fèi)意愿下降，餐飲行業(yè)倒退，B端預(yù)制菜需求下降，但預(yù)制菜市場(chǎng)仍平穩(wěn)增長(zhǎng)，但增速放緩。

金融危機(jī)后的2007年，日本的調(diào)理蔬菜消費(fèi)出現(xiàn)了明顯的V型復(fù)蘇，之后保持相對(duì)穩(wěn)定調(diào)理蔬菜的發(fā)展重回正軌，中國(guó) 美國(guó)的調(diào)理蔬菜產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了加速發(fā)展階段。

2010年左右，在中國(guó)，預(yù)制菜品憑借烹飪效率的優(yōu)勢(shì)被餐飲企業(yè)引入廚房與此同時(shí)，外賣(mài)業(yè)務(wù)和團(tuán)購(gòu)服務(wù)處于商業(yè)端（B端）市場(chǎng)的出現(xiàn)刺激了預(yù)制蔬菜的消費(fèi)需求，加快了預(yù)制蔬菜行業(yè)的發(fā)展速度，中國(guó)預(yù)制蔬菜行業(yè)B端進(jìn)入放量期；

2014年中國(guó)第一“中國(guó)宴會(huì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”成立于湖南長(zhǎng)沙的外賣(mài)市場(chǎng)崛起，反過(guò)來(lái)也加劇了B 端預(yù)制菜的發(fā)展。

2020年爆發(fā)后，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到238個(gè).5億美元（零售口徑）其中冷凍調(diào)理食品占85%，凈菜占比15%國(guó)內(nèi)對(duì)C端預(yù)煮蔬菜的需求越來(lái)越大，爆發(fā)期即將到來(lái)傳統(tǒng)預(yù)煮蔬菜企業(yè)紛紛布局C端市場(chǎng)。由于消費(fèi)者的變化生活習(xí)慣和疫情防控常態(tài)化的影響，快餐發(fā)展壯大，預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)紅利。2021年，中國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模 美國(guó)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)近3500億元，同比增長(zhǎng)20%預(yù)計(jì)五年內(nèi)突破萬(wàn)億。我國(guó)預(yù)制蔬菜企業(yè)從十年前的2000家增加到現(xiàn)在的7萬(wàn)多家，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5156億元。中國(guó)十大預(yù)制蔬菜企業(yè)分別是：安井食品、百勝中國(guó)、聰廚、福成五豐、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、好得睞、絕味食品、眉州東坡、千味央廚、味知香。

預(yù)制蔬菜的生產(chǎn)過(guò)程通常包括以下步驟：

1.原材料采購(gòu)：預(yù)煮蔬菜企業(yè)會(huì)從供應(yīng)商處采購(gòu)新鮮食材，比如蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等。在采購(gòu)的過(guò)程中，會(huì)對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食材處理：購(gòu)買(mǎi)的食材需要處理，包括清洗、去皮、切割等。這些加工步驟有助于改善配料的衛(wèi)生安全和味道。

3.加工和烹飪：輕度加工技術(shù)”低度熱處理技術(shù)”真空調(diào)理技術(shù)”素食產(chǎn)品的制造技術(shù)”以及整合多種方法來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)“柵欄技術(shù)”無(wú)菌加工技術(shù)”并配合生產(chǎn)系統(tǒng)分析、管理、監(jiān)控的“品保技術(shù)”能保留原始成分的組織、風(fēng)味與食感。

4.包裝和儲(chǔ)存：加工過(guò)的預(yù)煮蔬菜將被包裝，通常在密封的袋子或容器中，以防止細(xì)菌感染和氧化。包裝好的預(yù)煮蔬菜將被冷藏或冷凍以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

5.包裝和配送：預(yù)制蔬菜生產(chǎn)完成后，將進(jìn)行最終包裝，并安排配送到銷(xiāo)售渠道，如超市、餐飲企業(yè)等。在配送過(guò)程中，需要保持產(chǎn)品的溫度和衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

6.檢驗(yàn)和質(zhì)量控制：在生產(chǎn)過(guò)程中，預(yù)制蔬菜企業(yè)會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和控制。通過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品符合食品安全和質(zhì)量要求。HACCP危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)是從食品原料采購(gòu)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、加工、保存、在從銷(xiāo)售到消費(fèi)的各個(gè)階段，通過(guò)有效的科學(xué)方法分析潛在的食品安全因素，然后在生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)定處理方法，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施對(duì)食品危害的有效控制。

預(yù)制蔬菜可以根據(jù)原料的來(lái)源來(lái)準(zhǔn)備、加工程度、產(chǎn)品生熟程度、儲(chǔ)藏方式等維度對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，按照最常用的依據(jù)，即按照預(yù)制蔬菜的食用方式，分為即食食品、即烹食品、即熱食和即食食品。

1.即食預(yù)制菜：也就是打開(kāi)后可以直接吃的食物，比如咸菜、罐頭、果脯等。代表企業(yè)：銀鷺。其特點(diǎn)是無(wú)需進(jìn)一步加工，方便快捷。

2.即熱預(yù)制菜：一盤(pán)烹飪好的菜，在烤箱里、用微波爐或鍋爐蒸籠加熱后即可食用，如快餐烹飪袋、自煮鍋深受人們喜愛(ài)，還有飯團(tuán)、炒飯、蔬菜沙拉可以直接用微波爐加熱食用。代表企業(yè)：海底撈、統(tǒng)一。其特點(diǎn)是需要熱處理，加工工序少。

3。即烹預(yù)制菜：指的是經(jīng)過(guò)加工分裝的食材，放入鍋中煮熟，加入配套的調(diào)味料后才可以食用。主要是油炸食品，比如薯?xiàng)l、酥肉、螺螄粉等，其基本概念是將主要的食品原料與香料混合、鹽、磷酸鹽和其他化合物成分經(jīng)過(guò)保存和適當(dāng)處理，然后長(zhǎng)期儲(chǔ)存在密封包裝或散裝中、運(yùn)輸及銷(xiāo)售。代表企業(yè)：味知香。其特點(diǎn)是只需簡(jiǎn)單的烹飪工藝就能恢復(fù)產(chǎn)品的原有風(fēng)味，制作工藝簡(jiǎn)單

4.即配預(yù)制菜：指烹飪生食或半成品凈菜，人工反復(fù)清洗、通過(guò)切割進(jìn)行初步加工的食品，如雞丁、豆角段、土豆絲、火鍋蔬菜拼盤(pán)等，其操作環(huán)節(jié)很多。代表企業(yè)：盒馬。它的特點(diǎn)是材料新鮮、易于使用，并需要一個(gè)完整的烹飪過(guò)程，以形成獨(dú)特的風(fēng)味和味道。

另外，根據(jù)包裝形式，預(yù)制蔬菜可以分為散裝銷(xiāo)售、小包裝、大包裝三大類(lèi)；根據(jù)儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)姆绞剑A(yù)制蔬菜可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四大類(lèi)。市場(chǎng)主要按食品加工程度分類(lèi)。而預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)包括各種規(guī)模的企業(yè)，從小家庭式加工作坊到大型工廠。人們的生活節(jié)奏加快了蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的生活、消費(fèi)者需求的多樣化和對(duì)方便食品需求的增加。與此同時(shí)，預(yù)制蔬菜行業(yè)也面臨著食品安全問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)和健康的挑戰(zhàn)，有必要加強(qiáng)監(jiān)督和質(zhì)量控制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

預(yù)制蔬菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指規(guī)范預(yù)制蔬菜的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量、安全、健康標(biāo)準(zhǔn)等。目前預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重，預(yù)制蔬菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以從以下幾個(gè)維度來(lái)理解：

技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范預(yù)制蔬菜企業(yè)的生產(chǎn)加工行為，防止生產(chǎn)加工過(guò)程中的各種污染，對(duì)保障預(yù)制蔬菜產(chǎn)品的食品安全將起到積極的引導(dǎo)作用。

生產(chǎn)加工規(guī)范：預(yù)制蔬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、明確關(guān)鍵控制因素和技術(shù)指標(biāo)，針對(duì)預(yù)制蔬菜產(chǎn)品制定具體的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，有效控制預(yù)制蔬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。

配送管理規(guī)范：制定管理標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制蔬菜冷鏈配送的過(guò)程控制要求，可以為預(yù)制蔬菜冷鏈配送基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和完善提供參考，防控預(yù)制蔬菜配送過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

特定預(yù)煮菜肴的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：圍繞具有地域特色的產(chǎn)品制定標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)地方特色產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)起到積極的推動(dòng)作用，這一標(biāo)準(zhǔn)也將對(duì)預(yù)制菜品個(gè)性化定制的發(fā)展方向起到積極的引導(dǎo)作用。

質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定預(yù)制菜肴的質(zhì)量安全要求和預(yù)制菜肴原料的安全衛(wèi)生要求，確保菜肴符合食品安全要求，符合食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

施工實(shí)施指南和標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)制蔬菜原料種植基地、對(duì)預(yù)制蔬菜加工場(chǎng)所制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從行業(yè)上游到末端進(jìn)行監(jiān)管。

從2022年開(kāi)始，全國(guó)各地都出臺(tái)了預(yù)煮蔬菜行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，幫助整個(gè)市場(chǎng)慢慢脫離“野蠻生長(zhǎng)”階段，逐漸變得規(guī)范化。

2022年5月18日，江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20多家單位共同起草了首個(gè)國(guó)家《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；

2022年5月29日，山東發(fā)布首個(gè)國(guó)家《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；

2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表，共同制定了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，用于預(yù)制菜肴的原料和輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等都有明確的定義；

2022年7月21日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5預(yù)制蔬菜地方標(biāo)準(zhǔn)。隨著行業(yè)規(guī)范的完善，未來(lái)預(yù)制蔬菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展方向逐漸清晰，但也意味著預(yù)制蔬菜行業(yè)的洗牌期即將到來(lái)。

相關(guān)數(shù)據(jù)

根據(jù)NCB的數(shù)據(jù)，中國(guó) 美國(guó)的預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)從2015年的650個(gè).3億元到2020年增長(zhǎng)到2527億元，五年后CAGR 31%預(yù)計(jì)2025年銷(xiāo)售額將超過(guò)8300億元。此外，我國(guó)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)集中度較低，CR10僅為14.23%還有日本 s CR5達(dá)到64.04%SYSCO是美國(guó)預(yù)制蔬菜的主要生產(chǎn)商，其市場(chǎng)份額為16%根據(jù)中國(guó)商業(yè)信息網(wǎng)的報(bào)告，20172020年預(yù)制蔬菜年均復(fù)合增長(zhǎng)率為28.8%預(yù)制蔬菜在中國(guó)處于起步階段隨著消費(fèi)升級(jí)和冷鏈物流的布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將是b、同時(shí)C端會(huì)加速發(fā)展，到時(shí)候就是20%增長(zhǎng)率逐年增加2023年，我國(guó)預(yù)煮蔬菜規(guī)模約為5165億元'

近三年中國(guó)預(yù)制蔬菜市場(chǎng)規(guī)模：這種模式正在穩(wěn)步發(fā)展數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國(guó)裝配式蔬菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%預(yù)計(jì)未來(lái)3-五年后，中國(guó)預(yù)制蔬菜市場(chǎng)的規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到20%高增長(zhǎng)率逐年遞增，2023年達(dá)到5165億元，2026年達(dá)到10720億元。

2014年，隨著外賣(mài)在中國(guó)的興起，中國(guó) s預(yù)制菜開(kāi)始向B端市場(chǎng)滲透，并有一定規(guī)模2020年，C端預(yù)制菜發(fā)展加速，雖然起步晚，但潛力巨大。到2023年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端比例約為8∶2然而，在新冠肺炎疫情期間，預(yù)制蔬菜進(jìn)一步進(jìn)入公眾 s視野，而且C端上升明顯。

存在問(wèn)題

盡管預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)上取得了一些成功，但仍存在一些問(wèn)題：

食品安全問(wèn)題：由于預(yù)制蔬菜加工儲(chǔ)存過(guò)程較長(zhǎng)，存在食品安全隱患，如細(xì)菌感染等、食品中毒等。部分企業(yè)可能食品安全管理不到位、原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：一些預(yù)先煮熟的蔬菜產(chǎn)品可能添加了過(guò)多的調(diào)味料、添加劑和防腐劑，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。此外，一些準(zhǔn)備好的蔬菜可能含有過(guò)多的油、鹽和糖等成分不利于健康飲食。

制作工藝問(wèn)題：比如冷凍預(yù)制蔬菜沒(méi)有合適的標(biāo)準(zhǔn)，冷凍食品的標(biāo)準(zhǔn)直接來(lái)源于冷凍食品的標(biāo)準(zhǔn)，要求太低。同時(shí)，部分企業(yè)僅簡(jiǎn)單描述產(chǎn)品屬性，一般引用國(guó)家食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的部分衛(wèi)生指標(biāo)，缺乏指導(dǎo)性可操作性和約束力。

品質(zhì)問(wèn)題：由于預(yù)制蔬菜加工過(guò)程較長(zhǎng)，部分產(chǎn)品可能存在質(zhì)量問(wèn)題，如口感差、色澤不正常等。此外，一些企業(yè)可能為了追求利潤(rùn)最大化而降低了產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

價(jià)格問(wèn)題：一些預(yù)制蔬菜的價(jià)格比較高，不符合普通消費(fèi)者的預(yù)期。此外，一些企業(yè)可能存在價(jià)格欺詐以次充好或虛假宣傳的問(wèn)題，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

產(chǎn)品安全控制問(wèn)題：對(duì)預(yù)制蔬菜企業(yè)的調(diào)查表明，原料污染是影響預(yù)制蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。加工過(guò)程控制規(guī)范，大型企業(yè)衛(wèi)生條件較好中小企業(yè)微生物污染明顯較高，素菜污染高于葷菜，流程產(chǎn)品污染高于成品。進(jìn)一步分析表明，經(jīng)營(yíng)多年的食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)好于新注冊(cè)的中央廚房式預(yù)制蔬菜企業(yè)，大型中央廚房企業(yè)優(yōu)于小型餐飲連鎖企業(yè)”素菜制品、小企業(yè)的安全管控和餐飲外延不成熟的中央廚房有待加強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)將是預(yù)制蔬菜生產(chǎn)亟待解決的問(wèn)題”

生產(chǎn)過(guò)程不透明：《中國(guó)食品報(bào)》去年公布的數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)裝配式蔬菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億，同比增長(zhǎng)21.3%B端與C端的比例約為8:2。這意味著市場(chǎng)上只有20的預(yù)熟菜是普通消費(fèi)者直接買(mǎi)的，比如超市冰柜里人人買(mǎi)的包裝牛排、面點(diǎn)、炸雞塊和各種烹飪套餐。80被企業(yè)或商家買(mǎi)走，通過(guò)餐飲流入市場(chǎng)。正是這種消費(fèi)者難以觸及的流通過(guò)程，帶來(lái)了對(duì)預(yù)制菜的廣泛質(zhì)疑。冷鏈保鮮技術(shù)的應(yīng)用雖然可以控制中餐包裝中保鮮添加劑的含量，但也無(wú)形中增加了餐飲商家的保鮮成本。而且冷庫(kù)溫度不夠低、需要冷凍保鮮的原料被隨意放置的情況并不少見(jiàn)。一旦保存不當(dāng)，以前安全的做好的菜就不再安全了。

為了解決這些問(wèn)題，預(yù)制蔬菜企業(yè)需要加強(qiáng)食品安全管理，確保原料質(zhì)量安全；注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡和健康；選擇環(huán)保包裝材料，符合標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量和口味；合理定價(jià)，保證產(chǎn)品的性價(jià)比。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)也需要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制蔬菜行業(yè)的監(jiān)管，加強(qiáng)市場(chǎng)準(zhǔn)入和質(zhì)量檢測(cè)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

相關(guān)政策

自2022年起，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個(gè)省市相繼出臺(tái)了針對(duì)預(yù)制蔬菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，主要圍繞冷鏈建設(shè)展開(kāi)、企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、消費(fèi)補(bǔ)貼、品牌打造、工業(yè)園區(qū)建設(shè)和管理等。

除了政策措施，從中央到地方，與預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范也陸續(xù)出臺(tái)。2022年6月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了支持；2022年5月，江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)率先發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022年11月，重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)預(yù)制蔬菜《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》；2023年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》等通告。

關(guān)聯(lián)活動(dòng)

在2022年冬奧會(huì)上、冬殘奧會(huì)期間，豎亥提供的菜肴在北京、延慶、職工餐廳在張家口三個(gè)東澳村的應(yīng)用。

2022年9月16日，“2022年全國(guó)大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新周河南分會(huì)場(chǎng)——第十屆中國(guó)企業(yè)家大會(huì)平行論壇：預(yù)制菜肴創(chuàng)新者全國(guó)論壇”在鄭州舉行，與會(huì)嘉賓就預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)行了一系列的深入探討。

2022年11月18日上午，四川預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、由四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)主辦的中國(guó)預(yù)制川菜展廳開(kāi)幕。次年5月25日，四川輕化學(xué)院預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院由自貢市人民政府與四川省人民政府共同出資組建美國(guó)政府和四川輕化工大學(xué)。

為提升學(xué)校食品安全和營(yíng)養(yǎng)水平，推進(jìn)校園餐飲智能化進(jìn)程，CCLE教育物流展將匯聚預(yù)制菜品、餐飲供應(yīng)鏈、健康食品、數(shù)字團(tuán)餐服務(wù)、品牌大排檔等企業(yè)，以打造學(xué)校食堂一站式平臺(tái)為目標(biāo)，展示食堂空間設(shè)計(jì)、智能化設(shè)備、食具、管理、安全方面的最新產(chǎn)品和解決方案等。主題展覽將于2023年11月27日至29日在深圳會(huì)展中心舉行（福田）舉行，但也有“食韻校園”美食空間和百校師生品鑒會(huì)以及“團(tuán)餐攤的供需對(duì)接”等活動(dòng)。

學(xué)校案例

同濟(jì)大學(xué)后勤管理與支持部推出熟食服務(wù)，為全體師生帶來(lái)健康、安全、快捷的美味體驗(yàn)。

山西大學(xué)文英苑餐廳開(kāi)設(shè)的運(yùn)城美食窗口推出了各種特色農(nóng)產(chǎn)品、特別準(zhǔn)備的菜肴吸引了許多師生排隊(duì)品嘗。

2023年5月25日，四川輕化學(xué)院蔬菜產(chǎn)業(yè)研究所由四川省自貢市人民政府和四川省人民政府共同出資成立美國(guó)政府和四川輕化工大學(xué)

雅 某教育局公開(kāi)回復(fù)：目前全市沒(méi)有現(xiàn)成菜進(jìn)校園，很多教育局回復(fù)有現(xiàn)成菜的問(wèn)題：2023年9月，教育部有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人表示，黨和政府高度重視學(xué)校食品安全，非常關(guān)心學(xué)生的健康成長(zhǎng)鑒于目前預(yù)制菜肴沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，、認(rèn)證體系、有效的監(jiān)督機(jī)制，如可追溯系統(tǒng)，對(duì)嗎“預(yù)制菜進(jìn)校園”我們應(yīng)該非常謹(jǐn)慎，不應(yīng)該推廣到校園。雅安教育系統(tǒng)全面落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制(園長(zhǎng))責(zé)任制，嚴(yán)格實(shí)行散裝糧食公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)，確保食材采購(gòu)手續(xù)齊全、來(lái)源合法、安全可溯。每學(xué)年，教育部門(mén)都會(huì)聯(lián)合監(jiān)管市場(chǎng)、衛(wèi)生等部門(mén)，開(kāi)展春秋季學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查、雙隨機(jī)、一公開(kāi)”校園食品安全的抽查和專(zhuān)項(xiàng)抽查監(jiān)測(cè)安“預(yù)制菜”進(jìn)校園。

教育部：對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”我們應(yīng)該非常謹(jǐn)慎，不應(yīng)該推廣到校園：2023年9月，記者在“預(yù)制菜進(jìn)校園”采訪教育部相關(guān)司局負(fù)責(zé)人該負(fù)責(zé)人指出，黨和政府高度重視學(xué)校食品安全，十分關(guān)心學(xué)生健康成長(zhǎng)父母期望他們的孩子在學(xué)校吃綠色安全營(yíng)養(yǎng)和健康的食物。經(jīng)研究，鑒于目前預(yù)制菜品沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，、認(rèn)證體系、有效的監(jiān)督機(jī)制，如可追溯系統(tǒng)，對(duì)嗎“預(yù)制菜進(jìn)校園”我們應(yīng)該非常謹(jǐn)慎，不應(yīng)該推廣到校園。

回應(yīng)父母 對(duì)于校園食品安全以及預(yù)制菜是否會(huì)被允許進(jìn)入學(xué)校的擔(dān)憂，達(dá)州市教育局做出了回應(yīng)：2023年9月，達(dá)州市教育局回復(fù)稱(chēng)，達(dá)州所有學(xué)校食堂全部自營(yíng)、面、油、肉類(lèi)等食堂主要食材納入大宗食品原料，實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)、定點(diǎn)采購(gòu)、統(tǒng)一配送。為了保證食堂出售食品的營(yíng)養(yǎng)和健康、原材料新鮮、市內(nèi)學(xué)校出于食品安全和可追溯的要求，未將預(yù)制菜納入散裝食品原料配送范圍。近期，通過(guò)各縣（市、區(qū)）自查反饋，城市 美國(guó)學(xué)校食堂沒(méi)有使用預(yù)制菜肴。

相關(guān)會(huì)議

2022年8月8日，2022中國(guó)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州國(guó)際會(huì)展中心召開(kāi)。與大會(huì)同期舉行的還有2022中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展、第十五屆中國(guó)冷凍食品及餐飲配料節(jié)、中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)。

2023年3月3日，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在佛山市順德區(qū)隆重開(kāi)幕。這是2023年中央一號(hào)文件首次提及“培育和發(fā)展預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)”之后，中國(guó) 首屆省級(jí)國(guó)際預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)吸引了全國(guó)各地的政府、企業(yè)、客商。

中國(guó)，2023年7月27日（北京）國(guó)際預(yù)制蔬菜工業(yè)展覽會(huì)“搭建交流合作平臺(tái)，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展”作為主題，在北京中國(guó)國(guó)際展覽中心開(kāi)幕。

2023年11月17日，河南省召開(kāi)推進(jìn)裝配式蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈培育工作會(huì)議，傳達(dá)推進(jìn)全省新型工業(yè)化和重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈培育工作會(huì)議精神，落實(shí)《河南省培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈行動(dòng)方案（2023—2025年）》。

社會(huì)評(píng)價(jià)

正面評(píng)價(jià)：

人民網(wǎng)發(fā)文評(píng)價(jià)：節(jié)省時(shí)間和能源。預(yù)煮蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理，減少了消費(fèi)者在烹飪過(guò)程中的準(zhǔn)備和加工時(shí)間。這對(duì)于忙碌的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)非常重要，可以節(jié)省時(shí)間和精力，讓他們更好的平衡工作和生活。

人民網(wǎng)發(fā)文評(píng)價(jià)：方便快捷的解決飲食問(wèn)題。為有能力的人準(zhǔn)備的t或不擅長(zhǎng)烹飪，預(yù)制菜肴提供了一個(gè)方便快捷的方式來(lái)解決飲食問(wèn)題。簡(jiǎn)單加熱或攪拌即可食用，無(wú)需復(fù)雜的烹飪技巧。

該報(bào)發(fā)布了一份評(píng)估文件：多樣化的選擇。預(yù)制菜市場(chǎng)有不同種類(lèi)的產(chǎn)品，可以滿足不同消費(fèi)者的口味和需求。

東北新聞網(wǎng)評(píng)價(jià)：口感的獨(dú)特風(fēng)味。豐富的調(diào)味料使準(zhǔn)備好的菜肴味道豐富。一碟預(yù)制蔬菜中可能有七八種甚至更多的香料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、羅勒等。

人民網(wǎng)發(fā)文評(píng)價(jià)：食品安全和衛(wèi)生。預(yù)制蔬菜企業(yè)通常嚴(yán)格控制配料質(zhì)量和加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以確保產(chǎn)品的食品安全。這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是非常重要的保障。

負(fù)面評(píng)價(jià)：

該報(bào)發(fā)布了一份評(píng)估文件：食品安全隱患。預(yù)制蔬菜加工儲(chǔ)存過(guò)程長(zhǎng)，存在食品安全隱患，如細(xì)菌感染等、食品中毒等。

人民網(wǎng)發(fā)文評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)不均衡。有些預(yù)先做好的菜可能加了太多調(diào)料、添加劑和防腐劑，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，不利于健康飲食。

該報(bào)發(fā)布了一份評(píng)估文件：價(jià)格不合理。一些預(yù)煮蔬菜價(jià)格昂貴，不符合消費(fèi)者 預(yù)期，而且還存在價(jià)格欺詐問(wèn)題。

今日 的標(biāo)題評(píng)論：傳統(tǒng)飲食文化的流失。預(yù)制菜肴的流行可能會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化的逐漸淡化。

面臨爭(zhēng)議

新學(xué)期伊始，“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題引發(fā)了眾多家長(zhǎng)的討論和擔(dān)憂，同時(shí)也引發(fā)了網(wǎng)友的熱議。家長(zhǎng)和網(wǎng)友認(rèn)為學(xué)生正處于長(zhǎng)身體階段，做好的菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不清楚，不知道食品安全能不能保證？這些問(wèn)題讓家長(zhǎng)焦慮和質(zhì)疑。

預(yù)制蔬菜本身的缺陷：因?yàn)轭A(yù)制蔬菜的制作中有添加劑和調(diào)味料，人工調(diào)味料、防腐劑、增稠劑等化學(xué)物質(zhì)是消費(fèi)者選擇預(yù)制蔬菜產(chǎn)品難以忽視的因素。此外，預(yù)制蔬菜的批量加工和風(fēng)味制作存在營(yíng)養(yǎng)流失的情況，這也是人們選擇預(yù)制蔬菜的原因之一。

生產(chǎn)系統(tǒng)和技術(shù)問(wèn)題：生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)與食品健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)預(yù)制蔬菜的生產(chǎn)體系依賴(lài)于包裝技術(shù)和冷鏈存儲(chǔ)技術(shù)，整體生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互獨(dú)立，難以控制風(fēng)險(xiǎn)食品安全問(wèn)題令人擔(dān)憂。而且由于工廠批量加工技術(shù)的限制，很難實(shí)現(xiàn)個(gè)人量體裁衣中預(yù)制蔬菜的精準(zhǔn)投放。

預(yù)制菜行業(yè)本身：食品安全缺乏統(tǒng)一的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量管理體系執(zhí)行不力。一些企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)和要求不到位，從事預(yù)制菜的人才素質(zhì)參差不齊，研發(fā)速度慢，限制了企業(yè)自身的發(fā)展。

預(yù)制菜市場(chǎng)存在一些爭(zhēng)議，消費(fèi)者在選擇和食用預(yù)制菜時(shí)需要仔細(xì)考慮產(chǎn)品的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全問(wèn)題，適量食用，與其他新鮮食材保持平衡的飲食習(xí)慣。預(yù)制菜除了提供方便和多樣的選擇，還有食品安全、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境和文化問(wèn)題。為了解決這些問(wèn)題，預(yù)制蔬菜企業(yè)需要加強(qiáng)質(zhì)量和食品安全的管理，消費(fèi)者也需要理性選擇和消費(fèi)。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)也需要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制蔬菜行業(yè)的監(jiān)管，以保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益和社會(huì)的健康發(fā)展。