酸菜魚(yú)是一道以草魚(yú)為主的菜肴、用腌菜和其他配料烹制而成，魚(yú)片滑嫩，腌菜酸脆，湯汁呈乳白色，味道酸辣，帶有一點(diǎn)泡椒的焦味。

酸菜魚(yú)，流行于20世紀(jì)90年代，以其獨(dú)特的調(diào)料和獨(dú)特的烹飪手法而聞名，是中國(guó)重慶江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜魚(yú)入選“重慶十大經(jīng)典名菜”

腌魚(yú)在20世紀(jì)90年代很流行關(guān)于它的起源，眾說(shuō)紛紜，公認(rèn)的說(shuō)法是重慶市江津區(qū)雙福鎮(zhèn)人鄒。鄒凱西在雙福鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)一家烹飪餐館店里的酸蘿卜鯽魚(yú)不是很受歡迎據(jù)顧客說(shuō)，原因是腌蘿卜又酸又軟，本地鯽魚(yú)刺多肉少，不夠吃。

鄒凱西改良了酸蘿卜鯽魚(yú)他把重慶農(nóng)村幾乎家家戶(hù)戶(hù)都吃的酸蘿卜換成了嫩脆的酸菜，把鯽魚(yú)換成了刺少肉滑的本地草魚(yú)經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他將“酸菜魚(yú)”千篇一律，后來(lái)這道菜成了店里的招牌菜。一位路人司機(jī)失去了食欲，但在品嘗了腌魚(yú)后，他大聲喊道后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)因?yàn)槟蟻?lái)北往司機(jī)的推廣，酸菜魚(yú)有了一定的知名度并逐漸傳播開(kāi)來(lái)。

酸菜魚(yú)

關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第二種說(shuō)法是，據(jù)說(shuō)它起源于重慶江津區(qū)金夫鄉(xiāng)的周瑜食品店。20世紀(jì)80年代中期，周瑜餐廳的招牌菜“酸菜魚(yú)”它很受食客的歡迎，商店的老板后來(lái)陸續(xù)收了許多學(xué)徒一些學(xué)徒在學(xué)會(huì)烹飪后開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，酸菜魚(yú)這道菜在他們的推廣下到處傳播。 起源

關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第三種說(shuō)法據(jù)說(shuō)源于重慶市璧山區(qū)來(lái)鳳鎮(zhèn)“鮮魚(yú)美”食店。來(lái)鳳鎮(zhèn)位于成渝公路邊上，這里有很多鮮魚(yú)，還有一家叫橋頭的店“鮮魚(yú)美”即將推出的食品店“水煮魚(yú)”在流行了幾年后，它再次推出“酸菜魚(yú)”這道菜。

關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第四種說(shuō)法是，據(jù)說(shuō)它起源于重慶江津區(qū)的江村漁船。據(jù)說(shuō)漁民們把他們捕到的大魚(yú)賣(mài)了換錢(qián)，而他們沒(méi)有捕到的小魚(yú)賣(mài)了河邊的農(nóng)民把賣(mài)不出去的蔬菜換成腌菜漁民把腌制的蔬菜和新鮮的魚(yú)放在鍋里煮湯由于水煮酸菜魚(yú)味道鮮美，一些小吃店老板將其傳播給南來(lái)北往的食客，后來(lái)重慶廚師逐漸將其傳播到全國(guó)各地。

關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第五種說(shuō)法是，據(jù)說(shuō)它起源于重慶璧山區(qū)一位擅長(zhǎng)捕魚(yú)的老人的家中。一天，當(dāng)老人釣魚(yú)回家時(shí)，他的妻子誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里我沒(méi)有I don我不指望老人嘗過(guò)之后會(huì)覺(jué)得好吃后來(lái)，他向所有人推薦了這種腌魚(yú)，這道菜在他的推廣下逐漸出名。

關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第六種說(shuō)法據(jù)說(shuō)起源于四川民間人們用新鮮的魚(yú)和腌制的蔬菜做湯因?yàn)殡绮顺云饋?lái)酸酸的，所以這道菜得名“酸菜魚(yú)”。

主要食材

酸菜魚(yú)主要由淡水養(yǎng)殖的草魚(yú)制成，富含蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸和硒、鋅等元素，所以適合做這道菜的主食。制作酸菜魚(yú)的主要材料是酸菜，這是一種由葉子大柄粗的闊葉蔬菜制成的老壇泡菜，因?yàn)槭卟烁缓帧⒌鞍踪|(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素、胡蘿卜素等成分，所以用青菜制作的酸菜適合作為腌魚(yú)的主料。

制作酸菜魚(yú)時(shí)，還需要辣椒這種重要的食材，其中含有揮發(fā)油、生物堿、香豆素、酰胺類(lèi)化合物、木脂素以及錳、鐵等元素適合做這道菜。

烹飪方法

制作酸菜魚(yú)時(shí)，首先將腌菜和小蔥切片、泡仔姜片、泡紅辣椒、野山椒和其他調(diào)味料切好備用。草魚(yú)切成魚(yú)片，加入精鹽、胡椒粉、料酒，加入蛋清、淀粉拌勻。

豬油下鍋燒至五成熱時(shí)，泡酸菜片和泡姜片、泡紅辣椒、炒洋蔥和其他調(diào)味料，加水煮沸，然后加入魚(yú)頭和魚(yú)骨煮至湯呈乳白色，等待魚(yú)頭、魚(yú)骨煮熟軟、酸菜的酸香味融入湯中后，將鍋中的所有原料撈起放入湯盆底部，并在鍋中的魚(yú)湯中加入精鹽、胡椒粉、料酒進(jìn)行調(diào)味。將調(diào)好糊的魚(yú)片放入油鍋中，用筷子攤開(kāi)魚(yú)塊生好后，將味精放入鍋中，倒入湯盆中。

酸菜魚(yú)中的酸菜刺激了魚(yú)的鮮味，而魚(yú)則襯托了酸菜魚(yú)的脆爽。酸菜魚(yú)鮮嫩，酸菜酸脆，湯汁呈乳白色，味道酸辣，略帶泡椒味。

酸菜魚(yú)以其獨(dú)特的調(diào)味和烹飪技巧而聞名，是中國(guó)重慶江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜魚(yú)入選“重慶十大經(jīng)典名菜”酸菜魚(yú)和江津酸菜魚(yú)最大的區(qū)別在于泡椒的處理。制作酸菜魚(yú)的常見(jiàn)方法是將泡椒和腌菜一起煮，而制作江津酸菜魚(yú)時(shí)，將剁碎的泡椒炒熟后澆在魚(yú)塊出鍋后的魚(yú)湯上。盛菜的容器也不同酸菜魚(yú)大多放在湯鍋里，而江津的酸菜魚(yú)需要一個(gè)臉盆大小的不銹鋼盆。

自上世紀(jì)90年代以來(lái)，重慶廚師逐漸將酸菜魚(yú)這道菜推廣到全國(guó)各地，此后酸菜魚(yú)的各種做法層出不窮。比如青椒腌魚(yú)是一種肉多無(wú)刺的巴沙魚(yú)、它由眉山的老壇酸菜和江津地區(qū)的青椒以及老壇酸菜魚(yú)制成、金湯酸菜魚(yú)、洋蔥味和其他口味的酸菜魚(yú)。